Días atrás tuve el enorme agrado de recibir a Germán Martitegui en nuestro criadero de truchas en la Patagonia. Llegó con una serie de ideas completamente erradas sobre la salmonicultura, “¿No escuchaste a Christophe?” (por Christophe Krywonis, cocinero francés radicado en la Argentina) me dijo.

Por suerte pudimos explicarle en detalle y German se fue con otra mirada muy distinta.

La verdad es que no te había escuchado. En su momento sí oí declaraciones de Narda Lepes, a quien incluso le escribí una carta detallando por qué estaba equivocada, aún sin respuesta.

En tu caso, me sorprendió profundamente escucharte afirmar con tanta liviandad que “el salmón es una mierda”. No solo por lo ofensivo del comentario hacia miles de personas que trabajamos en esta industria, sino porque demuestra una gran irresponsabilidad al expresarte de esa manera en los medios.
Imaginá por un momento que alguien dijera: “Christophe cocina para la mierda y nadie debería comer esa mierda”. Duro, ¿no?
Por eso te invito a reflexionar sobre el peso de tus palabras, especialmente cuando se difunden masivamente. Lanzar afirmaciones sin fundamento, generalizando e insultando, solo reduce tu discurso a una perorata vacía y de muy bajo nivel intelectual.
Algunos de los puntos que mencionaste ya fueron desmentidos públicamente — incluso el Dr. Cormillot calificó tus dichos como “un atentado a la salud pública”— y explicó lo obvio: el salmón es, lejos, una de las proteínas animales más saludables que existen.

Uso de antibióticos y antiparasitarios

El tema ha sido explicado en detalle en mi carta a Narda Lepes, pero resumo lo esencial:
El uso de antibióticos y antiparasitarios no es exclusivo de la salmonicultura; es una práctica habitual en todas las producciones animales intensivas —pollos, vacas, cerdos—. Si ese es tu principal reparo, deberías dejar de consumirlos también. Un estudio del CONICET (Alonso L., 2021) detectó 19 tipos diferentes de antibióticos en pollos de cría intensiva en Argentina.
A nivel global, según Our World in Data alrededor del 70 % de los antibióticos producidos en la década de 2010 se destinaban a la ganadería, y aunque el uso ha disminuido, los promedios en animales terrestres rondan los 100 mg/kg. Los animales —como nosotros— pueden enfermar, y en esos casos deben ser tratados bajo prescripción veterinaria y respetando los períodos de carencia, no tiene
nada de malo si se utilizan bien.

Sin embargo, si lo que buscás es una carne libre de antibióticos, la única alternativa real es el salmón o la trucha de cultivo certificado, productos en los que ya más del 30 % de la producción chilena cumple ese estándar.

Medio ambiente y salud

Volviendo a tu frase “el salmón es una mierda” El salmón es una de las fuentes más ricas en ácidos grasos omega-3, nutrientes esenciales con beneficios comprobados para la salud cardiovascular, cerebral y
metabólica. Estas grasas se ubican entre las más saludables del mundo, junto al aceite de oliva y la palta.
A la inversa, las grasas saturadas presentes en animales terrestres son reconocidas por la OMS como un factor de riesgo para enfermedades cardíacas; de hecho, recomienda que su ingesta no supere el 10 % de las calorías diarias.
En términos ambientales, la huella de carbono del salmón es hasta 10 veces menor que la de la carne vacuna, y su consumo de agua dulce es incomparable: producir un kilo de carne vacuna requiere más de 10.000 litros de agua.
Tampoco encontré el supuesto estudio que mencionas sobre una contraindicación del salmón en embarazadas. Por el contrario, la FDA de EEUU lo incluye entre los pescados más recomendados durante el embarazo, por su bajo contenido de mercurio y su alto aporte de omega-3 beneficiosos para el desarrollo neurológico del feto.
Si bien se cometieron errores a los inicios producto de ser la salmonicultura una actividad muy joven, hoy la situación es muy distinta, es de las actividades más reguladas y controladas en el mundo.
Por último la pesca, un estudio de la WWF indica que entre 1970 y 2010, los océanos han perdido el 50% de las poblaciones de peces, incluso para casos como atunes o peces espadas solo queda un 20% de lo que en su momento existió.

El futuro es la acuicultura, la forma más eficiente y sustentable de producir proteínas sanas para la población, incluyendo obviamente a la Salmonicultura y Argentina tiene de los potenciales más grandes del mundo para desarrollarla.
Christophe, tenés la suerte —y el mérito— de contar con una importante influencia en la opinión pública y justamente por eso, tus palabras deberían estar a la altura de esa responsabilidad.
No se trata solo de opinar, sino de hacerlo con conocimiento y respeto hacia quienes trabajamos todos los días para producir alimentos sanos, sustentables y trazables.
Así como le dije a Narda, te invito a reflexionar / debatir con conocimientos, sin agresiones que no llevan a nada, si el objetivo es solo ganar una pelea estamos mal, y si lo que hago es una mierda quiero saber porque.

(*) Lucas Maglio es country manager de Idris Patagonia, ubicada en Neuquén.